Liječenje slanine, kiseljenje svinjske koljenice i šunke za kiseljenje vrlo je popularna aktivnost, nažalost, ne znaju svi kako pravilno ukiseliti slaninu, svinjsku koljenicu i šunku. Danas ćemo upoznati nekoliko recepata, zahvaljujući kojima ćemo naučiti kako izliječiti slaninu, kako napraviti salamuru i koje metode stvrdnjavanja možemo koristiti.
Ako tražite više savjeta i informacija, ovdje pogledajte i članke o domaćim hladnim narescima.
Stvrdnjavanje - osnovne informacije o suhom i mokrom sušenju
Prije nego počnemo sa slaninom, dobro je saznati o čemu se radi. Sušenje je tehnološki postupak u kojem se koristi djelovanje smjese za stvrdnjavanje ili salamure na razne vrste mesa. Zahvaljujući sušenju, naše će meso dobiti karakterističan okus i miris, a njegova boja će se sačuvati. Dodatna je prednost što stvrdnjavanje produžava rok trajanja mesa, jer inhibira rast patogenih bakterija i onih koji su odgovorni za truljenje.
Stvrdnjavanje se može provesti na dva načina: suho i mokro. Brža metoda je izvođenje suhog stvrdnjavanja, što je mnogim ljudima jednostavnije. Sastoji se od miješanja izrezanog dijela u komade sa suhom smjesom za stvrdnjavanje koja sadrži sol za očvršćavanje. Tijekom stvrdnjavanja smjesa se otapa i prodire duboko u meso, čineći meso za pečenje, pušenje, pa čak i kuhanje, puno ukusnijim.
Druga metoda, tj. Mokra metoda, često se koristi za liječenje šunke, svinjske koljenice, slanine i mnogih drugih vrsta mesa. Otopina koja sadrži sol za stvrdnjavanje i koja se koristi za ovo stvrdnjavanje naziva se slanom vodom. Rasol se koristi i za injekcije i za lijevanje, a sadrži vodu i u njoj otopljenu kuhinjsku sol, šećer, fosfate, citronate, sojine proteine, karagenane, kalijev nitrat, askorbinsku kiselinu i aditive za aromu. Također pogledajte ovaj članak za najbolje recepte kobasica sa šunkom .
Moramo znati da se mokro sušenje dijeli na liječenje poplavom - meso se prelije sa slanom vodom; injekcija - salamura se uvodi u meso pomoću jednoigličnih ili višeigličnih specijalnih uređaja; intraarterijski - odmah nakon krvarenja životinjskog trupa, salamura se uvodi u aortu; i kombinirano - kombinacija ubrizgavanja i poplave.
Recept za mokro sušenje slanine
Mariniranje slanine čini kuhanu slaninu, onu namijenjenu pušenju, ali i pečenju, intenzivnijom i prepoznatljivijom okusom i mirisom, a uz to će i njena boja biti izraženija. Isto vrijedi i kada odlučimo kiseliti šunku.
Prvi recept za mariniranje slanine vrlo je jednostavan. Pa da vidimo kako mokrom izliječiti slaninu.
Sastojci:
- slanina,
- sol za stvrdnjavanje (za 1 kg mesa - 48 g soli za sušenje),
- filtrirana voda (na 1 kg mesa - 0,4 l vode),
- papar,
- aleva paprika,
- Češnjak,
- Lovorov list.
Uz to moramo pripremiti mrežu za kobasice, posudu za stvrdnjavanje, kuhinjsku vagu (važno je da je točna do 0,1 g), iglu i špricu za injekcije. Ili će vas možda zanimati i ovaj članak o sušenju šunke ?
Priprema:
- Stavite vodu sa soli za kiseljenje, paprom, češnjakom, lovorovim listom i alevom paprikom u lonac.
- Sve skuhamo.
- Nakon kuhanja pustite da se marinada ohladi.
- Lovimo piment, češnjak, lovorov list.
- Svaki komad mesa ubrizgajte sa slanom vodom na najdeblja mjesta (napravite 2 do 6 uboda).
- Stavite meso u posudu za stvrdnjavanje i ulijte ostatak salamure u slaninu.
- Sve stavite u hladnjak ili sobu u kojoj će temperatura biti na skali od 4-10 oC.
- Svakodnevno se meso prevrće i provjerava njegovo stanje.
- Nakon 5 dana možemo početi peći ili dimiti meso ili pripremiti kuhanu slaninu.
Imajte na umu da se marinirana slanina ne može čuvati na temperaturi višoj od 10 oC, jer će se u njoj početi stvarati bakterije i meso se može pokvariti.
Preporučuje se za domaće meso!
Salamura od slanine može sadržavati i druge začine, uključujući mažuran, obojeni papar, sušeni luk itd. Količina začina koju odaberete ovisi o vašim preferencijama okusa, pa vrijedi izmijeniti svoj recept dodavanjem drugih začina koji će dodati jedinstveni okus. Ili će vas možda zanimati i ovaj članak o kuhanju dimljene šunke ?
Recept za slaninu od suhog kiseljenja
Suho stvrdnjavanje slanine potpuno se razlikuje od mokrog sušenja. Suho stvrdnjavanje također ne zahtijeva toliko čekanja, jer je dovoljno meso ostaviti u marinadi 24 sata. Ne koristi se ni slanica od slanine, već se koriste slični suhi začini.
Pogledajmo kako izgleda sušenje suhe slanine.
Sastojci:
- 3 kg slanine,
- 5 lovorovih listova,
- 1 žličica crnog papra,
- 1 žličica obojenog papra,
- 1 žličica mažurana,
- 6 češnja češnjaka,
- 2 žlice soli za kiseljenje,
- 3 zrna aleve paprike.
Priprema:
- Stavite začine u mužar i temeljito ga sameljite.
- Temeljito operite slaninu, osušite je, prerežite na 2 dijela i natrljajte začinima.
- Stavite meso na jedan dan u hladnjak.
Nakon ovog vremena, na primjer, možemo peći meso. Dobro je meso uboditi prije nego što ga stavite u hladnjak.
Sušenje slanine vrlo je korisno ako želite dobiti jedinstveni okus mesa. Prilikom stvrdnjavanja nemojte žuriti, jer što je duže meso u marinadi, to će bolje biti začinjeno. O nama ovisi koji ćemo oblik sušenja koristiti u našem receptu. Pogledajte i ovaj članak o šunki za pušenje kod kuće .
