Sušenje obogaćuje okus mesa za pečenje ili kuhanje. Vrijedno je sami obaviti ovaj postupak, posebno jer slanica trebate samo za meso, začine i prikladno jelo. Priprema marinade za stvrdnjavanje slanine, šunke, svinjske koljenice ili svinjskog vrata nije teška. Dobivamo ukusno meso začinjeno prema svom ukusu i točno znamo što ono sadrži. Zato je vrijedno znati napraviti kisele krastavce za kiseljenje svinjskog vrata ili za kiseljenje svinjske šunke i drugih vrsta mesa. Savjetovat ćemo vam kako izliječiti meso od pušenja ili izliječiti svinjsku koljenicu. Reći ćemo vam kako napraviti kisele krastavce za kiseljenje slanine i drugog mesa.
Za više savjeta pogledajte ovdje članke o sušenju mesa.
Čemu služi salamura za kiseljenje?
Što je kiseljenje?
Mnogi se ljudi sjećaju kisanja svinjske šunke za praznike, koja se nekada održavala u mnogim domovima. Vrijedno je znati ovaj način pripreme mesa, jer meso čini mnogo ukusnijim. Sušenje je priprema mesa prije pušenja, pečenja ili kuhanja. Kiseli se razne vrste mesa, poput šunke, slanine, svinjskog vrata, svinjske hrbine, pečenice i drugih.
Možete li sami kiseliti meso? Da da. Ovaj postupak, kao i pripremu marinade za meso, lako je izvesti kod kuće. Za meso vam treba samo salamura. Kada pripremamo meso, znamo što ono sadrži i izbjegavamo pogrešne sastojke koje proizvođači mogu dodati.
Vrste stvrdnjavanja
Tvrdnja mesa traje od nekoliko do nekoliko dana i to na dva načina:
- mokro stvrdnjavanje,
- suho stvrdnjavanje.
Mokro stvrdnjavanje uključuje namakanje mesa u prikladnoj marinadi za kiseljenje, koja uključuje salamuru od mesa i začine koji mesu daju bolji okus i sprječavaju razvoj truljenja. Za mokro stvrdnjavanje odaberite posudu kako meso ne bi plutalo u vodi.
Suho stvrdnjavanje uključuje trljanje mesa mješavinom šalitre, soli, šećera i začina. Pripremljeno meso čuva se u kamenom loncu na hladnom mjestu. Meso se mora oprati prije daljnje obrade. Ili će vas možda zanimati i ovaj članak o liječenju šunke korak po korak ?
Vlažno ili suho stvrdnjavanje mora se provoditi na temperaturi od 4-8 stupnjeva. Na višim temperaturama meso će se pokvariti, a na nižim temperatura se neće izvlačiti iz mesa. Za stvrdnjavanje koristite posuđe od kamena, staklo ili emajlirane posude (bez presvlake). Čelične posude nisu prikladne.
Preporučuje se za domaće meso!
Je li liječenje zdravo?
Posljednjih godina nutricionisti i liječnici preporučuju ograničavanje konzumacije sušenog mesa koje je prošlo dugu toplinsku obradu, poput prženja, pečenja, pečenja na roštilju ili kuhanja. Nitriti sadržani u nitratu, koji se koriste za stvrdnjavanje, reagiraju s produktima razgradnje aminokiselina dajući nitrozamine s kancerogenim svojstvima. Osim toga, stvrdnjavanje mesa teže je probavljivo.
Od čega se sastoji salamura za kiseljenje?
Stvrdnjavanje mesu daje okus i boju. Mesna salamura, tj. Sol za kiseljenje, sadrži mješavinu soli i nitrata. Svrha soli je izdvajanje vode iz mesa, što smanjuje rast bakterija. Salitra daje mesu boju i štiti ga od rasta botulizma. U slučaju šalitre, pažljivo slijedite recept, jer višak ovog sastojka može biti otrovan. Trenutno je šalitru prilično teško nabaviti, pa se marinada može raditi bez šalitre. Međutim, gotova sol za sušenje dostupna je u trgovinama.
Marinadi za kiseljenje dodaju se i začini koji mesu daju okus. Najčešći začini su papar, lovorov list, senf i piment. Pogledajte i ovdje prikupljene članke o mesu i narescima .
Kiseli krastavac - kako ga sami pripremiti korak po korak?
Recept za izradu kiselog krastavca za mariniranje mesa sadrži sljedeće sastojke:
- salamura za meso koja sadrži: sol 30-40 g (2-2,4 žlice) i šalitru 2 g (vrh noža) (nije potrebno)
- Začini
Mesna salamura, tj. Sol za kiseljenje, smjesa je soli i nitrata. To bi trebala biti zasićena otopina. To znači da se u njemu ne može otopiti više soli. To se može provjeriti ispuštanjem komada sirovog krumpira koji bi trebao izaći na površinu.
Evo korak po korak recepta za izradu marinade za kiseljenje:
- izračunajte količinu salamure za sol za sušenje mesa, tj. smjesa kuhinjske soli i šalitre ne smije prelaziti 40% mase mesa. Preporuča se upotreba 80-100 g soli kiselih krastavaca po litri vode.
- dodajte sol za kiseljenje u ohlađenu vodu,
- meso stavite čvrsto u posudu i prelijte kiselim krastavcem,
- pripremite izvarak od začina. Izaberite začine po svom ukusu. Imajte na umu da mesna salamura ne smije sadržavati previše začina kako ne bi ubila okus mesa. Omjer je: 1 čajna žličica začina za 5 litara salamure i 1 glava češnjaka za 5 litara salamure.
- kuhajte odvar od začina oko 20 minuta, ne dovodeći do kuhanja,
- ohlađenu juhu ulijte u marinadu za meso.
Recept za izradu marinade od određenih vrsta mesa
Prelijte za stvrdnjavanje svinjske šunke
Za sušenje mesa za pušenje ili kuhanje potrebno je odgovarajuće punjenje. Rasol za sušenje svinjske šunke trebao bi sadržavati sljedeće sastojke:
- pola litre vode,
- 0,05 - 0,07 kg kuhinjske soli,
- 0,0025 kg natrijevog ili kalijevog nitrata,
- začini kao što su lovorov list, piment, korijander, češnjak, estragon ili drugi po ukusu.
Začine biramo prema vlastitom ukusu. Primjeri uključuju crni papar, piment, korijander, mažuran i klinčiće. Pogledajte i ovaj članak s receptima štednjaka za šunku .
Kako napraviti turšiju korak po korak:
- otopiti sol i nitrat u vodi,
- dodajte začine,
- kuhajte dok skupljate pjenu,
- procijediti otopinu,
- nakon hlađenja prelijte meso.
Ova vrsta kiselih krastavaca može se koristiti i za kiseljenje svinjskih zglobova ili drugog mesa. Prema ovom receptu možemo kuhati sušenu šunku. Na isti se način vrši i sušenje mesa za pušenje. Također, performanse kiselog krastavca slanine su slične.
Sipa za kiseljenje svinjske koljenice
Recept za izradu kiselog krastavca za kiseljenje svinjetine uključuje sljedeće sastojke za 5 kg mesa:
- 2 glavice češnjaka
- kiseljenje soli
- začini kao što su kim, zrna papra, lovorov list i drugi po ukusu
- žličica obične soli
- žlica maggi
- 3 litre vode
Prokuhajte vodu s povrćem i češnjakom. Nakon hlađenja dodajte sol za kiseljenje, žličicu soli i maggi. Ovim odvarom prelijte svinjsku koljenicu tako da potpuno pokrije meso. Svinjsku koljenicu držimo oko 10 dana u hladnjaku.
Izliječiti meso nije teško i to lako možete učiniti sami kod kuće. Stvrdnjavanje će mesu dati jedinstveni okus, aromu i boju. Pogledajte i ovdje prikupljene članke s receptima za kisele krastavce i silažu .
