Pušenje mesa i ribe u dimu lišćara jedna je od najstarijih metoda očuvanja kvarljive hrane. Trenutno, u eri zamrzivača i hladnjaka, više pažnje posvećujemo okusu dimljenog mesa koji se pojavljuje na našim stolovima. Gurmani domaćih proizvoda cijene njihov okus, miris i izgled - dimljeno meso bez konzervansa i umjetnih boja zdravije je od proizvoda u trgovini. Pročitajte kako pravilno izliječiti meso od pušenja.
Za više savjeta i informacija pogledajte ovdje članke o domaćem mesu.
Sušenje šunke - mariniranje šunke za pušenje
Načini kiseljenja mesa za pušenje
Sušenje je način očuvanja mesa dulje vrijeme, otprilike 8-20 dana. Svinjetina, teletina i govedina najčešće se liječe. Izliječeni prehrambeni proizvodi ne sadrže patogene i trule bakterije. Odlikuju se karakterističnom ružičastom bojom i svježom aromom. Nakon završetka postupka stvrdnjavanja meso se može dimiti ili kuhati prema tradicionalnim poljskim receptima. Najpopularnije metode pripreme mesa za pušenje su sušenje, mokro sušenje i kombinacija suhog i mokrog sušenja.
Što je mokro sušenje? Svaki dio mesa koji treba sušiti trebao bi težiti oko 3 - 5 kg. Napravite marinadu za stvrdnjavanje i u nju umočite meso. Kiseli krastavci sastoje se od soli pomiješane sa šalitrom, šećerom, vodom i zdrobljenim začinima. Na prodaju je gotova smjesa soli i nitrata - sol za kiseljenje, koja sadrži sigurnu dozu natrijevog nitrita.
U procesu mokrog stvrdnjavanja oko 40 grama kiselih krastavaca otopi se u vodi - po 1 kg mesa. Uvijek provjerite doziranje smjese na naljepnici. Meso treba marinirati u hladnoj sobi s temperaturom od 2 - 8 Celzijevih stupnjeva. Mariniranje dimljene šunke traje oko 3 tjedna. Bojenje mesa u salamuri daje mu sočnost i nježnost. Također pogledajte ovaj članak o tome kako korak po korak izliječiti šunku .
Suho stvrdnjavanje mesa sastoji se od utrljavanja svih osnovnih sastojaka u meso, osim vode. Za 1 kg mesa koristi se 20 g sušene soli. Meso pripremljeno za dimljeno meso čvrsto se stavlja u posuđe od kamena, stakla ili emajliranog posuđa. Čelično posuđe ne smije se koristiti. Meso oslobađa sok pod utjecajem sušene soli, tako da ga morate okretati svaki dan kako bi zasitili sve strane suhomesnatih dijelova. Na taj način možemo izliječiti slaninu i ostale komade mesa, bez kostiju.
Liječenje šunke - provjereni recepti
Recept br. 1 - mješovito stvrdnjavanje
Sastojci:
- svinjska šunka - 5 kg
Kaljenje kiselog krastavca:
- 2 češnja češnjaka, sušena sol - kako je naznačeno na naljepnici, 1 g šećera, 3 klinčića, 1 g korijandera, 15 zrna papra i 15 zrna aleve paprike, 5 lovorovih listova, 2 ½ l vode
Koračna priprema:
- Za sušenje odabiremo šunku, ne baš masnu, izrađenu od mladih komada. Uklonite kosti s mesa.
- Zgnječite začine, dodajte sušenu sol i šećer, a zatim smjesu podijelite na dva dijela.
- Porcije šunke natrljajte dimljenim mesom s polovicom začina i čvrsto ih stavite u emajlirane, staklene ili kamene posude. Pokrivamo i natovarimo utegom, npr. Staklenke napunjene vodom. Na ovaj način smanjit ćemo pristup zraku marinadi.
- Neka meso odstoji dva dana na sobnoj temperaturi.
- Rasol za pušenje: 2 ½ litre vode i ostatak pripremljene smjese. Prokuhajte vodu i ohladite je. Dodajte ostatak smjese i prelijte preko mesa.
- Stavite posuđe sa šunkom u hladnu sobu s temperaturom od 2 - 8 Celzijevih stupnjeva.
- Rasol će uzrokovati sok mesa. Svaka 1-2 dana meso okrećemo tako da sok dođe do svih dijelova šunke.
- Stvrdnjavanje šunke traje oko 3 tjedna.
Nakon isteka preporučenog vremena, izvadite šunku iz kiselog krastavca i očistite je od začina. Nakon ispiranja i ocjedanja, veće površine mesa uvaljajte u rolat. Šunku vežemo oparenom uzicom ili stavimo u posebnu mrežicu za kobasice, dostupnu na tržištu. Šunku je potrebno pripremiti za pušenje sušenjem. Ili će vas možda zanimati i ovaj članak o stvrdnjavanju slanine korak po korak ?
Preporučuje se za domaće meso!
Recept br. 2 - mokro stvrdnjavanje
Sastojci:
- Šunka bez kostiju - 3 kg
- Rasol za pušenje:
- Voda - 1 l
- Češnjak - 1 glava
- Sol za sušenje, kako je naznačeno na naljepnici
- Začini: korijander - 1 žličica, nekoliko listova lovora, 10 zrna aleve paprike, šećer - 1 žličica
Priprema:
- Začine ulijte u vodu i kuhajte. Nakon što se salamura ohladi, njome napunite posude s mesom. Stavite češnjak u marinadu.
- Kiseli krastavac treba u potpunosti prekriti šunku. Bojenje mesa trebalo bi se odvijati u hladnoj sobi s temperaturom od oko 2 - 8 Celzijevih stupnjeva.
- Meso okrećite svaka 2-3 dana. Povremeno se mogu pojaviti uznemirujuće promjene na kiselici - pjena, promjena konzistencije salamure i neugodan miris, zatim izvadite šunku iz marinade, isperite je i stavite u novi kiseli krastavac, smanjujući količinu soli.
- Šunku liječimo oko 3 tjedna. Gotovo meso očistite od začina, isperite i ocijedite.
- Stavite meso u kobasice. Šunke koje treba dimiti moraju se osušiti.
Sušenje mesa za pušenje - metode sušenja slanine
Slanina, tj. Donji dio svinjske polovice, cijenjena je zbog prepoznatljivog okusa i sposobnosti pripremanja raznih jela. Svježe meso od mladih komada je ružičasto i aromatično. Meso starih životinja tamnije je boje, žilavo i žilavo. Karakteristična značajka slanine su slojevi osjetljivog mesa, prošarani masnoćom. Svježe meso brzo postaje užeglo, pa vrijedi naučiti kako izliječiti slaninu kako biste dugo uživali u njezinu okusu i aromi. Također pogledajte ovaj članak o suhom stvrdnjavanju .
Recepti za kiseljenje slanine:
- Mokro stvrdnjavanje:
Sastojci:
- Svježa slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Sol za sušenje - kako je naznačeno na naljepnici
- Začini: 1 žličica bijele gorušice, 1 žličica papra u zrnu, 1 žličica aleve paprike, 3 lista lovora
Priprema:
- Prokuhanoj vodi dodajte zdrobljene začine i sol za kiseljenje.
- Narežite slaninu na manje komade i čvrsto je stavite u posudu u kojoj ćete je marinirati - kamenu posudu, staklo ili caklinu.
- Prelijte slanicom slaninu, pokrijte posudu mesom i stavite poklopac. Ostavite meso na hladnom mjestu 10 dana.
- Očistite sušenu slaninu od začina i osušite je. Slanina se može dimiti, kuhati ili peći.
● Suho stvrdnjavanje slanine:
Sastojci:
- Svježa slanina - 2 kg
- sol za kiseljenje - kako je naznačeno na naljepnici
- 1 žličica šećera
- Začini - 10 zrna papra i 10 zrna aleve paprike, 3 lista lovora
Priprema:
- Zgnječite začine, dodajte izlječenu sol i šećer i ovom smjesom trljajte meso.
- Stavite slaninu u posudu i ostavite je 2 dana - na mjestu sobne temperature. U mesu počinje ponestajati soka.
- Nakon isteka preporučenog vremena, stavite jelo s mesom na hladno mjesto, s temperaturom od oko 2-8 Celzijevih stupnjeva. Slanina bi se trebala zasititi sokom, pa je svakodnevno okrećite.
- Gotova sušena slanina pogodna je za pušenje ili pripremu pečenih i kuhanih jela.
Tradicionalno, dimljeno aromatično meso ima mnogo pristaša, ali dimljeno meso jedite umjereno, zbog štetnih tvari u dimu. Osim toga, meso se ne smije previše pušiti jer postaje teško probavljivo. Čađa koja šteti zdravlju ne smije se taložiti na dimljenom mesu. Također pogledajte ovaj članak o mokrom sušenju .
