Suho sušenje, kao i mokro, postupak je koji se koristi za pripremu mesa prije toplinske obrade. Možemo marinirati široku paletu mesa, a popularni su sušenje svinjskog vrata, slanina, šunka i ostalo svinjsko meso. Stoga vrijedi doznati što je suho stvrdnjavanje i koji su provjereni recepti s solnom soli i bez šalitre.
Za više savjeta pogledajte ovdje članke o sušenju mesa.
Što znači ukiseliti? Sušenje mesa za pušenje
Kiseljenje nije ništa drugo nego kiseljenje. Međutim, kiseljenje se može obaviti na mnogo više načina od kiseljenja, jer se to vrši samo površno. Često vidimo kiseljenje svinjskog vrata, kiseljenje mesa za pušenje, a također možete ukiseliti slaninu, kiselu šunku i mnoštvo drugog mesa. Pa da vidimo što znači izlječenje i što nam daje soljenje mesa za suho pušenje.
Sušenje je naziv tehnološkog postupka koji uključuje izvanredno djelovanje stvrdnjavanja soli i ostalih sastojaka potrebnih za stvaranje smjese za stvrdnjavanje ili sušenja marinade na mesu po našem izboru. Kako bismo pravilno odabrali omjere soli za sušenje i ostalih sastojaka, vrijedi koristiti tablicu za stvrdnjavanje, u kojoj smo jasno i jasno označili doze danih sastojaka za količinu mesa, a uz to imamo i sve ostale važne podatke.
Prije nego što prijeđemo na to kako se provodi sušenje mesa za pušenje bez šalitre, vrijedi doznati čemu točno služi ovaj postupak. Stvrdnjavanje i soljenje mesa za suho pušenje služi da boja mesa postane intenzivnija, a okus i miris karakteristični. Uz to, stvrdnjavanje nam pomaže da sačuvamo duži životni vijek, a zahvaljujući tome se truležne i patogene bakterije ne razvijaju tako brzo. Stoga, prije toplinske obrade mesa, vrijedi koristiti soljenje mesa prije suhog dimljenja. Ili će vas možda zanimati i ovaj članak o liječenju šunke korak po korak ?
Suho i mokro stvrdnjavanje - metode sušenja
Izlječenje se može provesti na dva načina. Prvo je suho, ali možete koristiti i mokro. Međutim, vrijedi znati da kada koristimo mokru metodu sušenja, svoje suho meso moramo ostaviti jedan dan prije pušenja, tako da se temeljito ocijedi. Nažalost, ovo produžava postupak pušenja, za razliku od suhog sušenja.
Suho stvrdnjavanje vrlo je jednostavna metoda. Izrađuju se smjesom za sušenje u suhom obliku. To je kako slijedi. Meso, prethodno narezano na komade, pomiješa se s pripremljenom suhom smjesom za stvrdnjavanje i ostavi nekoliko dana na stranu. Smjesa za stvrdnjavanje otapa se u plazmi, koja polako curi iz mesa, a zatim prodire u njegove dubine. Važno je da se stvrdnjavanje odvija na temperaturi između 4 i 10 oC. Ova je temperatura najsigurnija, jer se tada ne razvijaju patogene i trule bakterije.
Druga metoda je mokro stvrdnjavanje, što je složenija metoda. Dodatno je podijeljen u 4 zasebne metode. Prvo, koje se više ne koristi, je intraarterijsko liječenje, koje se sastojalo u uvođenju salamure u životinjske trupove (aortu), odmah nakon što su im krvarile. Pogledajte i ovdje prikupljene članke o mesu i narescima .
Preporučuje se za domaće meso!
Sljedeća metoda je liječenje poplavom, koja se sastoji u prelijevanju ukiseljenog mesa preko izrezanih komada mesa. Različit je postupak injekcijskog stvrdnjavanja, u kojem se salamura za meso ubrizgava duboko u meso pomoću posebnih uređaja za ubrizgavanje. Međutim, ovdje moramo dodatno znati koliko injekcija treba napraviti i vrši li se masaža na tom mjestu kasnije. Posljednje je kombinirano stvrdnjavanje, koje kombinira ubrizgavanje i poplavu. Prvo se izvrše injekcije, a zatim preostala salamura prelije preko našeg mesa.
Liječenje mesa za pušenje - recept koji vrijedi znati
Recept za sušenje šunke, slanine ili svinjskog vrata vrlo je jednostavan. Međutim, imajte na umu da je ovdje važno stvrdnjavanje soli i zapravo odabir prave količine za pripremu smjese za stvrdnjavanje. Također je bolje pripremiti smjesu bez šalitre, jer ponekad negativno utječu na okus mesa.
Pa, pogledajmo kako izgleda jedan primjer recepta za pravilno sušenje mesa na suho.
Sastojci:
- 1 kg mesa,
- 40 g soli,
- 2 g šećera,
- 2 češnja češnjaka,
- 2 lista lovora,
- 4 zrna aleve paprike,
- 0,5 žličice mljevenih sjemenki korijandera.
Uz to možete dodati i 2 g šalitre, ali to nije potrebno. Ne zaboravimo da ako kuhamo više mesa onda sastojke moramo pomnožiti s kilogramima.
Dodatni sastojci koji će poboljšati okus mesa:
- timijan,
- mažuran,
- sjeme kleke.
U ovom slučaju sami određujemo količinu tih sastojaka i prema intencijama odabiremo njihov intenzitet.
Priprema:
- Pripremamo meso: izrežemo kosti, izrežemo masnoću, operemo i izvažemo.
- Pomiješajte sve začine i sameljite ih u mužaru.
- Kad pripremimo smjesu, možemo je utrljati na meso kako bismo je mogli iskoristiti.
- Marinirano meso stavite u posudu, po mogućnosti staklenu ili kamenu posudu.
- Pokrijte posudu i stavite je u hladnjak.
- Meso okrećemo svaki dan ili svaka dva dana.
Ako nemamo mort, možemo koristiti blender. Pogledajte i ovaj članak s receptima štednjaka za šunku .
Imajte na umu da vrijeme sušenja ovisi o vrsti mesa koje želite izliječiti. Odgovarajuće vrijeme stvrdnjavanja svinjske koljenice je od 8 do 12 dana, dok bi svinjska lungija trebala ostati u smjesi čak 10-14 dana, a u slučaju šunke taj je postupak još duži i traje od 15 do 20 dana. Stoga je važno razmisliti o tome kakvo meso želimo izliječiti i odabrati točno vrijeme stvrdnjavanja za njega.
Također je važno meso sušiti iz marinade nakon stvrdnjavanja, prije nego što počnete pušiti. Možemo ga nježno osušiti papirnatim ručnikom, a zatim ga objesiti na prozračeno mjesto nekoliko sati. Nakon ovog vremena možemo lako početi pušiti ili peći. Pogledajte i ovdje prikupljene članke s receptima za kisele krastavce i silažu .
