Mariniranje mesa u salamuri prethodno se koristilo za dulje konzerviranje mesa. Stvrdnjavanje ne samo da je omogućilo da se meso duže čuva, već mu je i dalo jedinstveni okus i aromu. Trenutno samostalno liječenje šunke doživljava renesansu, jer ovaj postupak nije težak i lako ga možete učiniti sami kod kuće. Za stvrdnjavanje potrebna je salamura za šunku ili drugo meso. Predstavljamo vam kako sami napraviti najbolju salamuru za meso. Savjetujemo najoptimalniji sastav salamure i predstavljamo kako korak po korak izliječiti meso.
Za više savjeta pogledajte ovdje članke o sušenju mesa.
Mariniranje mesa u salamuri
Što je kiseljenje mesa?
Sušenje je drevni način konzerviranja mesa. U vremenima kada nije bilo hladnjaka, meso se konzerviralo u soli. Trenutno je kiseljenje svinjskog vrata ili šunke pomalo zaboravljeno. No, vrijedi se zainteresirati za ovaj način pripreme mesa za pečenje ili dimljenje, jer značajno poboljšava okus mesa. Sušena šunka ili koljenica jedinstvenog su okusa i karakteristične ružičaste boje.
Sušenje šunke ili svinjske koljenice vrši se suho ili mokro. Suho stvrdnjavanje uključuje trljanje mesa mješavinom soli za sušenje, kuhinjske soli i začina. A za mokro stvrdnjavanje potrebno je salamura. To je jednostavno namakanje mesa nekoliko do nekoliko dana u salamuri, koja je mješavina soli za kiseljenje, kuhinjske soli, začina i vode.
Čemu služi mesna salamura?
Mesna salamura bit će potrebna za mokro sušenje. Namakanje mesa zahtijeva odgovarajuću salamuru za kiseljenje koja se sastoji od vode, kuhinjske soli i natrijevog ili kalijevog nitrata. U salamuru dodajemo i začine kako bismo poboljšali okus mesa.
Smjesa mesne salamure daje mesu ružičastu boju i pikantan okus. Uz to, čuva meso i štiti ga od truljenja bakterija i botulizma. Ili će vas možda zanimati i ovaj članak o liječenju šunke korak po korak ?
Trenutno je prilično teško nabaviti kalij ili natrijev nitrat u trgovinama, pa kao slanicu za meso koristite gotovu sol za sušenje koja se može kupiti u trgovini.
Ako postupak mokrog stvrdnjavanja traje do 5 dana, nema potrebe za korištenjem mesne salamure sa šalitrom. Dovoljna je obična kuhinjska sol. Na primjer, ako ćemo liječiti šunku za pečenje, salamura za šunku ne mora sadržavati šalitru.
Mesna salamura najlakši recept
Rasol za meso za kratko namakanje
Ako za svakodnevnu večeru pripremate meso, perad ili ribu za pečenje ili kuhanje, dovoljno je namakati meso jedan dan ili čak i manje. Tako kratko namakanje mesa dovoljno je da postane sočnije i aromatičnije, a nakon pečenja pogodno je za dulje čuvanje u hladnjaku. Bilo koja vrsta mesa pogodna je za mokro sušenje: svinjetina, govedina, kao i perad i riba. Ostavite perad i svinjetinu u salamuri preko noći, a ribu samo nekoliko minuta.
Recept za salamuru za kratko namakanje ne sadrži šalitru, već samo sol i vodu u pravom omjeru. Treba točno slijediti proporcije dane u receptu. To se odnosi i na začine, kojih ne bi trebalo biti previše kako bi se obogatio okus mesa, ali ne i da bi se promijenio. Začini se dodaju u omjeru žlice začina po 5 l. Salamure. Pogledajte i ovdje prikupljene članke o mesu i narescima .
Preporučuje se za domaće meso!
Recept za slanu otopinu za mokro sušenje:
- sol 30-40 g,
- voda 1 litra,
- 2 lista lovora,
- pola žličice mljevenog korijandera,
- 4 zrna aleve paprike.
Dodajte začine po ukusu. Salamura šunke može dodatno sadržavati začine poput majčine dušice, kadulje, mažurana i kleke. Prosonsku travu, origano, kim, limunsku travu, papar ili papriku treba dodati u salamuru za perad. A salamura od ribe također može sadržavati limunsku travu, kopar i papar.
Tipičan recept za salamuru mesa za mokro sušenje također sadrži 2 g šalitre. Salitre se mora dodati marinadi za pakiranje mesa dugog sazrijevanja, tj. Ako će sušenje šunke ili drugog mesa trajati više od 5 dana. U slučaju kratkotrajnog stvrdnjavanja, šalitra nije potrebna.
Postupno mariniranje mesa u salamuri
Sušenje šunke ili drugog mesa za pušenje trebalo bi trajati najmanje 5 dana, stoga salamura mora sadržavati šalitru. Pogledajte i ovaj članak s receptima štednjaka za šunku .
Da biste meso marinirali za pušenje, slijedite ove korake:
- pripremiti vodu u omjeru 400 ml na 1 kg mesa,
- pripremite sol za stvrdnjavanje u količini koja odgovara dužini stvrdnjavanja. Ako ćemo šunku liječiti 5 dana, dodajte 48 g sušene soli na 1 kg mesa,
- pripremiti šećer u omjeru 1 g šećera na 1 litru salamure,
- pripremite začine: papar, piment, lovorov list, ocijedite 100 ml vode i napravite uvarak,
- ohlađenu juhu ulijte u ohlađenu vodu i dodajte sol za kiseljenje i 1 češanj češnjaka,
- pomiješajte svu sol da se otopi,
- koristiti dio smjese za injekcije mesa,
- stavite meso u posudu i ulijte salamuru, pokrijte tanjur tako da meso bude pritisnuto,
- stavite jelo s mesom u hladnjak,
- svakodnevno okretati meso.
Meso koje se puši mora se sušiti tako da se tijekom dimljenja na njega ne lijepi čađa. Da biste to učinili, ocijedite salamuru i pustite meso da teče dok tekućina ne iscuri. Vrijedno je provjeriti da meso nije previše slano. Ako je tako, meso treba namakati u vodi 2 sata. Kad je meso suho, rješavajući se viška soli, možete početi pušiti.
Priprema salamure za sušenje mesa za pečenje ili pušenje nije teška i možete je uspješno napraviti sami kod kuće. Dovoljno je nekoliko jednostavnih koraka da sami napravite izvrsnu i ukusnu kobasicu za sendviče ili za večeru. Pogledajte i ovdje prikupljene članke s receptima za kisele krastavce i silažu .
