Priprema prave marinade i mariniranje svinjskog mesa koje je namijenjeno pečenju ili pušenju jedna je od najvažnijih faza obrade mesa. Stvrdnjavanje slanine, šunke i ostalih dijelova svinjskog mesa može se provesti prema različitim receptima i omjerima. Pa da vidimo koja je razlika između mokrog i suhog sušenja i kako postupiti kod pripreme svinjetine.
Za više savjeta pogledajte ovdje članke o sušenju mesa.
Što je kiseljenje / kiseljenje?
Mokro stvrdnjavanje, baš kao i suho, nije ništa drugo nego tehnološki postupak koji uključuje djelovanje smjese za stvrdnjavanje ili salamure na meso. Drugim riječima, taj se postupak odvija kada meso stavimo u odgovarajuću marinadu.
Sušenje šunke, slanine ili drugog mesa pripremljenog za pušenje i ne samo da je vrlo popularno. Stoga vrijedi znati zašto i što nam zapravo stvrdnjavanje daje. Marinirati, drugim riječima, možemo kiseliti razne vrste mesa. Kao rezultat, ovo meso stječe dodatna svojstva, a između njih se produžava rok trajanja i inhibira rast truležnih i patogenih bakterija. Uz to se boja mesa čuva, a stvara se karakterističan okus i miris mesa.
Vrijedno je znati i o nečemu poput stola za kiseljenje. Stol za kiseljenje vrlo je korisna stvar koja nam pomaže da odaberemo prave proporcije kiselog krastavca za kiseljenje. U tablici za stvrdnjavanje nalaze se razne informacije, npr. Koliko dana treba izliječiti slaninu, šunku i ostalo meso, kolika treba biti koncentracija u skladu s mjeračem soli, koja je ispravna temperatura stvrdnjavanja za šunku, vrat i drugo meso i treba li izlječiti mesnu salamuru ili ne. uvedena injekcijom i treba li meso kasnije masirati. Tablica također sadrži informacije o tome koliko injekcija treba izvršiti i koliko ml treba biti u njima te koliko salamure za meso treba ukupno imati ml za sve injekcije. Podaci u tablici dati su vrlo jasno i prikazuju podatke u odnosu na 1 kg mesa i količinu kiseljenja u 1 litri vode.Ili će vas možda također zanimatiovaj članak o liječenju šunke korak po korak ?
Mokro i suho sušenje mesa
Prije nego što prijeđemo na izradu marinada od mesa, trebali bismo saznati koje metode sušenja možemo koristiti. Postoje dva načina kiseljenja. Možemo koristiti suho sušenje mesa, ali i mokro. Obje se metode koriste ako se meso kasnije koristi za pušenje ili pečenje.
Prvi način mariniranja mesa vrlo je jednostavan, jer suho meso za sušenje ne zahtjeva puno truda. Cijeli je postupak rezanje mesa na komade, a zatim ga pomiješati sa suhom smjesom za stvrdnjavanje. Nakon što odstoji nekoliko dana, plazma koja curi iz mesa prouzročit će da se smjesa za stvrdnjavanje upije u meso i da mu karakterističan okus.
Mokro stvrdnjavanje je složeniji recept jer se dalje dijeli na 4 vrste. Za ovu vrstu stvrdnjavanja koristi se slanica za otvrdnjavanje. Prva vrsta ovog postupka je liječenje od poplave, koje se sastoji od stavljanja mesa u posebne posude i pretakanja salamure za šunku i ostalo meso. Zauzvrat je injekcijsko stvrdnjavanje postupak u kojem se salamura uvodi u šunku pomoću uređaja za ubrizgavanje, koji mogu biti jednostruki ili više iglica. Kiseli krastavac stavlja se na unutarnje slojeve mesa koje odaberemo, npr. Šunku. Pogledajte i ovdje prikupljene članke o mesu i narescima .
Preporučuje se za domaće meso!
Drugi način je izvođenje kombiniranog kiseljenja, tj. Kombiniranje gornje dvije metode. Prvo se salamura za šunku dostavlja ubrizgavanjem, a zatim se meso stavlja u posebne bazene za stvrdnjavanje i tamo prelijeva s ostatkom salamure. Posljednja intraarterijska metoda se ne koristi, a sastojala se u uvođenju salamure u aortu odmah nakon krvarenja iz životinjskih trupova.
Ako već govorimo o izlječenju, ne možemo zaboraviti što je salamura. Pa, salamura nije ništa drugo nego salamura koja se koristi za liječenje od poplave i ubrizgavanja. Sastoji se od kuhinjske soli otopljene u vodi, šećera, fosfata, sojinih proteina, aroma, karagenana, citrata, kalijevog ili natrijevog nitrita i askorbinske kiseline ili natrijevog askorbata.
Proporcije i primjeran recept za mokro stvrdnjavanje
Recept za mokro sušenje nije nimalo težak, ali morate znati točne omjere za pripremu salamure za meso. Također je vrijedno upoznati se s načinom kombiniranja metode mokrog očvršćavanja, koja se naziva metoda poplave, i metode ubrizgavanja. Kao rezultat toga, naše će meso dobiti lijepu boju i izvrstan okus i miris. Pa da vidimo kako kiseliti meso kombiniranom metodom. Pogledajte i ovaj članak s receptima štednjaka za šunku .
Pa krenimo sa sastojcima koji će nam trebati.
Sastojci:
- 1 kg mesa,
- 0,4 l vode,
- 48 g kisele soli,
- 1 češanj češnjaka na 1 litru vode,
- za 1 l salamure 1 g šećera.
Sastojci za zalihu:
- 100 ml ohlađene vode,
- crni papar u zrnu,
- aleva paprika,
- Lovorov list.
Količina zrna crnog papra, aleve paprike i lovorovog lista ovisi o našim zahtjevima i intenzitetu okusa koji želimo dobiti.
Priprema:
- Pomiješamo vodu, temeljac i češnjak.
- Smjesi dodajte sol za kiseljenje i otopite je.
- Meso narežite na komade.
- Svaki komad mesa ubrizgajte sa slanom vodom u količini od 70/80 ml / 1 kg mesa.
- Stavite meso, ubrizgano sa slanom vodom, u bazene za kiseljenje ili u posebne posude za stvrdnjavanje.
- Ostatak salamure prelijemo po našem mesu.
- Pripremljeno meso ostavljamo 5 dana.
Stvrdnjavanje treba provoditi na temperaturi od 4 do 10oC. Također bismo trebali imati na umu da što je temperatura niža, to će nam proces dulje trajati, ali meso ne smije biti sušeno na temperaturi višoj od 10oC. Iznad ove temperature u našem mesu mogu se razviti neželjene bakterije. Također je vrijedno znati da mesu trebate osigurati hladno i tamno mjesto koje može biti i hladnjak.
Nakon točenja ne smijemo zaboraviti meso okretati svaki dan i provjeravati počinje li propadati.
Kada se ubrizga meso, obično se napravi 5 do 6 uboda. Pogledajte i ovdje prikupljene članke s receptima za kisele krastavce i silažu .
